Ossobuco: het magische stoofrecept uit Milaan moet je proberen
Waarom ossobuco alla milanese nog niet zo bekend is in Nederland begrijpen we niet. Het is een Italiaanse klassieker en alles dat je wil in een fijne comfort food maaltijd. Het is eenvoudig, betaalbaar, verwarmend en een maaltijd die vele magen voedt. We serveren 'm daarom graag tijdens de gure maanden, waar de trek naar stoofgerechten stijgt.
In het recept gebruik je kalfsschenkel. Dit is een taai stuk vlees, die transformeert tot een mals stukje vlees nadat de ossobuco uren heeft staan stoven. Het stoven geeft de saus een diepe en complexe smaak en het merg wordt door velen gezien als een delicatessen. Dit moet je proberen!
Traditonele Milanese ossobuco wordt geserveerd met gremolata. Dat is een groene saus op basis van peterselie, citroen en knoflook. Het is een frisse Italiaanse smaakmaker die het stoofgerecht net iets minder zwaar maakt. Heb je geen peterselie, dan kun je ook kiezen voor koriander of munt. Andere ingrediënten als Pecorino en ansjovis, of zelfs bottarga, kun je ook toevoegen. Niet traditioneel, maar wel erg lekker om je gremolata iets op te pimpen.
We vinden ossobuco met gremolata op verschillende manieren lekker. Met een klassieke Milanese risotto met saffraan, maar ook polenta en zelfs aardappelpuree. Maar ook pasta, zoals ze dat ten zuiden van de rivier de Po doen.
Nog een lekker stoofgerecht: klassieke boeuf bourguinon, het beste basisrecept!
Ingrediënten
Voor de ossobucco
- 40 gr boter
- 1 ui gesnipperd
- 2 wortels in blokjes
- 1 stengel bleekselderij in blokjes
- 1 laurierblaadje
- 4 stuks kalfsschenkel plakken van 3 tot 4 cm dik
- bloem om mee te bestuiven
- zout en peper naar smaak
- 125 ml witte wijn droog
- 1 el tomatenpuree
- 100 ml runderbouillon
Voor de gremolata:
- 30 gr peterselie
- 1 teentje knoflook
- ½ citroen rasp
Voor de risotto:
- 300 gr risotto
- 30 gr merg optioneel
- ½ ui gesnipperd
- 1½ l runderbouillon
- 50 gr Parmezaanse kaas
- 50 gr boter
- 5 saffraandraadjes
- zout naar smaak
Instructies
Voor de ossobuco:
- Snijd de ui, wortelen en selderij fijn en fruit ze in gesmolten boter in een pan met een laurierblaadje.
- Dep de kalfsschenkel droog met keukenpapier en bestuif ze met bloem. Bak het vlees rondom goudbruin in de pan.
- Breng de ossobuco op smaak met zout en peper. Giet de witte wijn om de pan af te blussen. Schraap de bodem van de pan, hier zit alle smaak! Voeg een 100 ml runderbouillon toe en laat de stoof 30 minuten pruttelen op laag vuur.
- Roer de tomatenpuree met wat water tot een gladde saus. Giet het in de pan en doe de rest van de bouillon erbij. Zet de deksel weer op de pan en stoof nog 1 tot anderhalf uur.
Voor de risotto
- Week draadjes saffraan in de bouillon, laat dit minimaal 10 minuten staan.
- Smelt de boter in een pan en fruit het uitje en indien je het gebruikt, het merg.
- Doe de rijst in de pan en schep om. Doe de saffraan met de bouillon, met een paar extra lepels bouillon in de pan en roer goed. Kook de risotto zoals gebruikelijk, door steeds een schep bouillon toe te voegen, tot de bouillon op is en de rijst gaat is.
Voor de gremolata:
- Maak ondertussen de gremolata: hak de peterselie en knoflook zo fijn mogelijk. Rasp de schil van de ½ citroen en meng met de peterselie en knoflook.
- Schep de gremolata ongeveer 5 minuten voor het einde van de kooktijd over de ossobuco, om het te verzachten. Serveer met de risotto, of polenta, aardappelpuree of pasta.
Nog een lekker stoofrecept: hazenpeper met spek: , de klassieke wildstoofpot.
Maak je het ook? Laat het dan weten via social media!
Deel dit recept
Wat vind je van het recept?
