Gevulde aubergines met couscous en yoghurtsaus

Vegetarisch in het groen
  • Aantal: 4
  • Bereidingstijd: 10 min
  • Wachttijd: 20 min
  • Klaar in: 30 min
Naar het recept

Gevulde aubergines zijn heerlijk, een beetje krokant als je ze bakt in de oven. Vegetarisch met couscous, koriander en yoghurtsaus. Een simpel recept om te maken.

Aubergine, altijd in voor variatie

Aubergine, je kunt ze grillen, roosteren, vullen, altijd in voor variatie! Vullen met couscous is bij mij favoriet. Heerlijk in het voorjaar. De vulling van de aubergine kun je goed gebruiken voor door de couscous. Lekker met munt die zorgt voor een frisse, zomerse smaak!

Couscous is niet vrij van gluten maar Peak’s Free From heeft een glutenvrije variant.

Ingrediënten

  • 2 aubergines
  • 100 gr couscous
  • 2 teen knoflook
  • olijfolie
  • 4 el Griekse yoghurt
  • handje munt
  • 2 el kappertjes
  • 1 komkommer
  • handje olijven
  • 50 gr ongezouten walnoten
  • 25 gr verse peterselie
  • verse peper

Bereidingswijze

  1. Kook de aubergines 5 minuten in kokend water. Haal de aubergines uit de pan en laat iets afkoelen. Snijd de aubergines in de lengte doormidden en schep met een lepel het vruchtvlees eruit. Laat een klein randje zitten. Snijd het vruchtvlees fijn.
  2. Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een ovenschaal in en leg de uitgeholde aubergines erin. Neem een scheut olijfolie en meng met één geperste knoflookteen. Bestrijk hier de aubergines mee aan de binnenkant en breng op smaak met peper. Zet 20 minuten in de oven.
  3. Ondertussen, doe de couscous in een schaal. Giet hier kokend water op tot 1 cm boven de couscous. Dek de schaal af met folie en laat 10 minuten staan. Roer de couscous los met een vork.
  4. Het vruchtvlees van de de aubergines meng je met een hand gehakte munt, kappertjes, blokjes komkommer, gehakte olijf, gesneden peterselie en verse peper. Meng kort samen met de couscous.
  5. Maak de saus van Griekse yoghurt samen met de knoflook geperst en verse peper. Vul de aubergines met de couscous. Maak af met gehakte walnoten een dot saus en munt. Enjoy!
Beoordeling: 4.0. van 5 stemmen.
Please wait...