Kokoscurry met ananas
Romige kokoscurry met ananas, spinazie en gember. Een heerlijk voedzaam vegan recept met kikkererwten, kerrie en chilivlokken. Eet met een kom rijst of neem een stuk naan.
Een kip-kerrie recept zonder kip. Geïnspireerd op de potten met gele saus uit de jaren ‘90, Chicken Tonight. Je zou denken dat die al lang niet meer bestaan, maar niets is minder waar. Ze worden zelfs gepromoot voor met-zonder-kip. Een vegan curry maken met-zonder-kip dat kan je zelf echt beter, en lekkerder.
Ook lekker: bonenstoof met pompoen en wortel. Of maak eens: rode curry met kokos.
Kokoscurry
Ingrediënten
- 300 gr rijst
- 400 gr kikkererwten blik, uitgelekt 265 gr
- 400 ml kokosmelk blik
- 1 paprika rood
- ½ ananas vers 250 gr in blokjes
- 200 gr spinazie panklaar
- 1 ui groot
- 2 tenen knoflook
- 3 cm gember vers
- 1 el kerrie
- chilivlokken uit de molen
- 1 part limoen
- 1 scheut plantaardige olie
- zout & peper uit de molen
Instructies
- Snipper de ui en knoflook. Verhit een flinke scheut olie in een wijde hapjespan en fruit ze samen zachtjes. Rasp de gember erboven.
- Spoel de kikkererwten af in een vergiet en laat goed uitlekken. Doe in de pan, samen met de kerrie, chilivlokken, zout en peper. Bak de kikkererwten al omscheppend op middelhoog vuur een minuut of 8-10 tot ze goudbruin en licht krokant zijn. De hele tijd roeren hoeft heus niet.
- Snij ondertussen de paprika en ananas in stukjes. Schep twee flinke lepels kikkererwten uit de pan voor de garnering en hou apart.
- Doe de paprika en kokosmelk in de pan, breng aan de kook en laat 30 minuten onder een deksel op laag vuur pruttelen.
- Kook intussen de rijst gaar in kokend water met wat zout en houd warm onder een deksel.
- Roer op het laatst de ananas door de saus en – hand voor hand – de spinazie, totdat die slinkt.
- Breng op smaak met rasp en sap van de limoen. Proef op zout en peper.
- Serveren: strooi de achtergehouden kikkererwten over de saus. Serveer met de rijst.
Eet lekker met: een komkommersalade.
TIPS:
- Je kunt dit curry recept ook met ananas uit blik maken, maar met verse ananas is het wel honderd keer lekkerder.
- Maak rijst in torentjes, staat feestelijk. Spoel een kopje of bakje om met water, doe de rijst erin, duw aan met een lepel en draai om op een bord. Of eet de curry uit een kom.
- Rijst met ananas kan ook heel goed met naan (brood) in plaats van rijst.
Ook lekker: zoete aardappel curry met paarse zoete aardappel en gember.
Dit komt uit: Vega zónder pakjes & zakjes - bestsellerauteur Karin Luiten.
Makkelijke vegetarische recepten voor elke dag.
Karin maakt vegetarisch eten op een aanstekelijke manier heel vanzelfsprekend. Lekker én makkelijk vega zonder pakjes en zakjes want die heb je namelijk helemaal niet nodig, 'n doodgewoon lekker vegetarisch kookboek zonder vlees of vis of vleesvervangers. En ruim de helft van de 115 recepten zijn nog vegan ook.
Dit kookboek is verkrijgbaar bij alle (online) boekhandels.
Deel dit recept
Wat vind je van het recept?
