Kokoscurry
Heerlijke vegan kokoscurry met ananas, kikkererwten en spinazie. Een smaakvolle kerriecurry voor een voedzame maaltijd. Proef de smaken van India.
Ingrediënten
- 300 gr rijst
- 400 gr kikkererwten blik, uitgelekt 265 gr
- 400 ml kokosmelk blik
- 1 paprika rood
- ½ ananas vers 250 gr in blokjes
- 200 gr spinazie panklaar
- 1 ui groot
- 2 tenen knoflook
- 3 cm gember vers
- 1 el kerrie
- chilivlokken uit de molen
- 1 part limoen
- 1 scheut plantaardige olie
- zout & peper uit de molen
Instructies
- Snipper de ui en knoflook. Verhit een flinke scheut olie in een wijde hapjespan en fruit ze samen zachtjes. Rasp de gember erboven.
- Spoel de kikkererwten af in een vergiet en laat goed uitlekken. Doe in de pan, samen met de kerrie, chilivlokken, zout en peper. Bak de kikkererwten al omscheppend op middelhoog vuur een minuut of 8-10 tot ze goudbruin en licht krokant zijn. De hele tijd roeren hoeft heus niet.
- Snij ondertussen de paprika en ananas in stukjes. Schep twee flinke lepels kikkererwten uit de pan voor de garnering en hou apart.
- Doe de paprika en kokosmelk in de pan, breng aan de kook en laat 30 minuten onder een deksel op laag vuur pruttelen.
- Kook intussen de rijst gaar in kokend water met wat zout en houd warm onder een deksel.
- Roer op het laatst de ananas door de saus en – hand voor hand – de spinazie, totdat die slinkt.
- Breng op smaak met rasp en sap van de limoen. Proef op zout en peper.
- Serveren: strooi de achtergehouden kikkererwten over de saus. Serveer met de rijst.