Mexicaanse quinoa
Maak zelf deze eenvoudige Mexicaanse quinoasalade met zoete aardappel, maïs en avocado. Voedzaam en fris met paprika, bonen en rode ui.
Ingrediënten
- 80 gr quinoa
- 1 zoete aardappel
- 3 el olijfolie
- ½ rode paprika in blokjes
- 200 gr chili bonen blikje
- 120 gr maïskorrels
- ½ rode ui gesnipperd
- 2 el koriander vers
- 1 avocado in blokjes
- 1 limoen het sap
- 1 tl chilipoeder
- ½ tl cayennepeper
- snuf komijn
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook de quinoa volgens de instructies op de verpakking en laat afkoelen.
- Schil de zoete aardappel en snijd deze in kleine blokjes. Meng met 1 eetlepel olijfolie en breng op smaak met versgemalen peper en zout.
- Verdeel over een bakplaat en rooster in de voorverwarmde oven gedurende 20 minuten. Laat de geroosterde zoete aardappelblokjes afkoelen.
- Meng 2 eetlepels olijfolie met limoensap, chilipoeder, cayennepeper, komijn en versgemalen peper en zout naar smaak voor de dressing. Meng goed, proef en pas eventueel de smaak aan.
- Meng de gekookte quinoa met de geroosterde zoete aardappel, maïs, paprika en afgespoelde en uitgelekte chilibonen.
- Voeg de rode ui, gehakte koriander, avocado en de dressing toe aan de Mexicaanse quinoa salade.