Gezonde Mexicaanse quinoa salade
Makkelijk zelf te maken: Mexicaanse quinoasalade met zoete aardappel, maïs en avocado. Voeg paprika, bonen en rode ui toe voor een heerlijke en gezonde quinoa-salade.
Geroosterde zoete aardappel uit de oven is lekker en voedzaam. Voor wat extra crunch kun je de quinoasalade afmaken met tortillachips.
Maak zelf deze eenvoudige Mexicaanse quinoasalade met zoete aardappel, maïs en avocado. Voedzaam en fris met paprika, bonen en rode ui.
Ingrediënten
- 80 gr quinoa
- 1 zoete aardappel
- 3 el olijfolie
- ½ rode paprika in blokjes
- 200 gr chili bonen blikje
- 120 gr maïskorrels
- ½ rode ui gesnipperd
- 2 el koriander vers
- 1 avocado in blokjes
- 1 limoen het sap
- 1 tl chilipoeder
- ½ tl cayennepeper
- snuf komijn
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook de quinoa volgens de instructies op de verpakking en laat afkoelen.
- Schil de zoete aardappel en snijd deze in kleine blokjes. Meng met 1 eetlepel olijfolie en breng op smaak met versgemalen peper en zout.
- Verdeel over een bakplaat en rooster in de voorverwarmde oven gedurende 20 minuten. Laat de geroosterde zoete aardappelblokjes afkoelen.
- Meng 2 eetlepels olijfolie met limoensap, chilipoeder, cayennepeper, komijn en versgemalen peper en zout naar smaak voor de dressing. Meng goed, proef en pas eventueel de smaak aan.
- Meng de gekookte quinoa met de geroosterde zoete aardappel, maïs, paprika en afgespoelde en uitgelekte chilibonen.
- Voeg de rode ui, gehakte koriander, avocado en de dressing toe aan de Mexicaanse quinoa salade.
Eet direct of zet een paar uur voor het serveren in de koelkast. Neem een dot (vegan) yoghurt, tortilla chips en limoen erbij. Of maak af met Queso fresco ofwel verse kaas op z'n Mexicaans.
Ook lekker: caprese quinoasalade.
Deel dit recept
Wat vind je van het recept?
