Aantal: 2
Bereidingstijd: 10 min
Wachttijd: 25 min
Klaar in: 35 min
Kcal: 456

Mexicaanse quinoa salade met zoete aardappel, maïs en avocado. Paprika, bonen en rode ui maak ’t makkelijk zelf met dit eenvoudige recept. Lekker én gezonde quinoa sla.

Quinoa met zoete aardappel

Quinoa met zoete aardappel geroosterd uit de oven lekker en voedzaam. Voor wat crunch maak je ‘m af met tortilla chips, lekker joh, ’n vegan quinoa salade.

Ingrediënten

80 gr quinoa
1 zoete aardappel
3 el olijfolie
½ rode paprika in blokjes
200 gr chili bonen
120 gr crispy maïskorrels
½ rode ui gesnipperd
2 el verse koriander
1 avocado in blokjes
sap van 1 limoen
1 tl chilipoeder
½ tl cayennepeper
snuf komijn

Mexicaanse salade vegan

Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook de quinoa volgens aanwijzingen op de verpakking en laat afkoelen.
Schil de zoete aardappel en snij in kleine blokjes. Schep om met 1 eetlepel olijfolie en breng op smaak met vers gemalen peper en zout. Verdeel over een bakplaat en rooster in de voorverwarmde oven zo’n 20 minuten. Laat de stukjes zoete aardappel afkoelen.
Meng 2 eetlepels olijfolie met ’t limoensap, chilipoeder, cayennepeper, komijn en vers gemalen peper en zout naar smaak voor de dressing. Meng, proef en pas eventueel naar smaak aan.
Meng de quinoa met de zoete aardappel, maïs, paprika en chilibonen afgespoeld en uitgelekt. Samen met de rode ui, gehakte koriander, avocado en de dressing. Zo maak je ’n Mexicaanse salade vegan.

Eet direct of zet een paar uur voor het serveren in de koelkast. Neem een dot (vegan) yoghurt, tortilla chips en limoen erbij. Of maak af met Queso fresco ofwel verse kaas op z’n Mexicaans.

Ook lekker: Caprese quinoasalade.