Gezonde Mexicaanse quinoa salade
Deze Mexicaanse quinoa salade is makkelijk zelf te maken en zit boordevol smaak. Met geroosterde zoete aardappel, maïs, avocado, paprika, bonen en rode ui maak je in een handomdraai een voedzame en kleurrijke maaltijd. De zoete aardappel wordt in de oven geroosterd voor extra smaak, en voor een beetje crunch maak je de salade af met wat tortillachips. Lekker, gezond én perfect als lunch of lichte avondmaaltijd.
Ingrediënten
- 80 gr quinoa
- 1 zoete aardappel
- 3 el olijfolie
- ½ rode paprika in blokjes
- 200 gr chili bonen blikje
- 120 gr maïskorrels
- ½ rode ui gesnipperd
- 2 el koriander vers
- 1 avocado in blokjes
- 1 limoen het sap
- 1 tl chilipoeder
- ½ tl cayennepeper
- snuf komijn
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook de quinoa volgens de instructies op de verpakking en laat afkoelen.
- Schil de zoete aardappel en snijd deze in kleine blokjes. Meng met 1 eetlepel olijfolie en breng op smaak met versgemalen peper en zout.
- Verdeel over een bakplaat en rooster in de voorverwarmde oven gedurende 20 minuten. Laat de geroosterde zoete aardappelblokjes afkoelen.
- Meng 2 eetlepels olijfolie met limoensap, chilipoeder, cayennepeper, komijn en versgemalen peper en zout naar smaak voor de dressing. Meng goed, proef en pas eventueel de smaak aan.
- Meng de gekookte quinoa met de geroosterde zoete aardappel, maïs, paprika en afgespoelde en uitgelekte chilibonen.
- Voeg de rode ui, gehakte koriander, avocado en de dressing toe aan de Mexicaanse quinoa salade.
Eet de salade direct of zet hem een paar uur van tevoren in de koelkast zodat de smaken goed kunnen intrekken. Serveer met een lepel (vegan) yoghurt, tortilla chips en een partje limoen voor extra frisheid. Wil je het wat romiger maken? Voeg dan wat Queso fresco toe, de verse Mexicaanse kaas.
Ook lekker om te proberen: een frisse caprese quinoasalade.
Deel dit recept
Wat vind je van het recept?
