Het geheim van een perfecte carbonara

Wat is ’t geheim van een perfecte carbonara, zonder room of toch met? Welk spek gebruik je en welke Italiaanse kaas. Een gerecht met weinig ingrediënten uit de regio Lazio, Italië.

Wie heeft het klassieke recept spaghetti ‘alla carbonara’ van Rome uitgevonden? Carbonara is een goudgele pasta met een eiersaus die aan de spaghetti kleeft en heerlijk ruikt naar vers geraspte kaas met hier en daar kleine stukjes gezouten spek. Zoals zoveel gerechten uit de Italiaanse keuken is het net zo geweldig als eenvoudig.

Wat is de truc om dit gerecht perfect te maken? De meest traditionele bereiding is te vinden in vele restaurant’s over de hele wereld.

Pastagerecht uit Lazio

De regio Lazio en dan vooral in de stad Rome, claimt carbonara als zijn eigendom. De naam carbonara zou verwijzen naar de houtskoolbranders uit Lazio, die dit gerecht tijdens hun eetpauze zouden eten. Het gerecht (ook penne alla carbonara) verschijnt in elk soort openbare eetgelegenheid, van kleine trattoria’s tot ristoranti met wit tafelkleed.

Welke spek gebruik je voor carbonara

Italiaans spek guanciale heeft een diepere smaak en heeft de voorkeur. Maar een half half combinatie van pancetta en guanciale is ook aan te raden. Eet je vegetarisch? Vivera plantaardige spekjes zijn echt een aanrader. Gebruik wel olijfolie om te bakken.

Welke kaas gebruik je voor carbonara

Twee van de beste harde kazen van Italië worden gebruikt. Op basis van geschiedenis en stijl zou je alleen pecorino kaas (kaas van schapenmelk) mogen gebruiken. Het is goedkoper en scherper van smaak en het past perfect bij dit stevige gerecht. Vaak zie je een combinatie van Parmigiano-Reggiano (kaas van koemelk) en de pecorino kaas.

Carbonara saus maken met room

Nee, nooit! Een goed gemaakte carbonara heeft een romige textuur door de eieren – die voor de binding zorgen – de combinatie van het vet van het spek en het kookvocht van de pasta. Carbonara saus maken met room kan wel, hou dan het volgende aan in dit carbonara recept: 1. In plaats van 4 eieren gebruik je 2 eieren en 100 ml room. 2. Gebruik je liever geen eieren, neem dan 200 ml room. Voor een extra romige bereiding kan je penne gebruiken in plaats van spaghetti.

Sophia Loren gebruikt in haar versie van het recept room – een toevoeging die de meeste carbonara kenners niet zouden gebruiken. Tijdens de opnames van ‘Two Women’ eind jaren vijftig, in de bergen op een paar uur van Rome, zou Sophia Loren een groep carbonai tegen zijn gekomen. Ze boden aan carbonara voor haar te maken. Na het eten van de carbonara zou ze de volgende dag terug gekomen zijn voor het recept. In meerdere Italiaanse recepten kom je carbonara con panna tegen. En een enkel carbonara recept met witte wijn.

Waar komt de naam vandaan

Een verhaal gaat dat de carbonara is bedacht door carbonai – een carbonaio is een man die houtskool of carbone maakt – die eeuwenlang in de Apennijnen in de buurt van de stad werkte. Vroeger kampeerde carbonai maanden achtereen buiten en bracht de meeste ingrediënten voor carbonara mee. Kaas, gezouten varkensvlees, olijfolie, zout, peper en pasta die zonder koeling vers werden gehouden en eieren waren altijd wel te halen bij een lokale boerderij. Het enige dat nodig was, was een pot en een kampvuur.

Zelf maken: carbonara met spek, ’t liefst guanciale en ei, carbonara of ‘alla carbonara’ is een Italiaanse saus die met spaghetti wordt gegeten.